【昌都市宏运商贸】分享：科普：食品成品留样，为什么不少于125g、48h？

在我国团餐食品安全管理中，“125克”“48小时”是成品留样的核心指标。

当发生食品安全事故或者争议时，这组精 确数值承载着特殊的使命。

本期“望·行业”带你从法规演进、科学依据、行业实践三大维度，为餐饮客户们解析这一标准的底层逻辑。

法规演进：范围、数量，防护全面升级

早在2002年发布的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中，就曾提及对冷荤凉菜的食品留样，要求留存“不少于250克”“24小时以上”。

为食品安全可追溯性奠定了一块“基石”。
2005年，国家卫生部发布了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，明确强调所有食品成品应留样“不少于100克”，存放时间延长为“48小时以上”。在2011年发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中继续沿用。

在当时，检测技术还有不少局限，成本也是需要重点考虑的因素。随着检测技术的进步和风险评估体系的完善，2018年修订版将标准提升至“125克”，存放时间仍为“48小时以上”。

2022年实施的《食品安全 国家标准 餐饮服务通用卫生规范》进一步固化了这一要求，标志着我国食品安全标准体系的成熟定型。

从“部分食品”到“所有食品”；从“24小时”到“48小时”；从“100克”到“125克”，逐步为食品安全建起了全方位的防线。

科学依据：为什么是“125克”“48小时”？
这种调整并非简单的数字游戏，而是综合考虑了微生物学、统计学和风险防控、检测需求等多方面的结果。

如高风险食品（如熟食、乳制品）的食品成品留样核心目标，是筛查沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病微生物。

这些成品通常采用三级采样（通常为5个样品，排除局部污染干扰）方案，25克/样本是实验室提取DNA/RNA的最 低有效量。此外，留样还需预留复检备份，避免因样本不足导致责任认定争议。因此有了“不少于125克”的详细指标。

存放时间“48小时”的设置，则与食物的变质或引发疾病的时间一般为一到两天的特性有关。

如果发生意外，留样的成品就能做到有据可查，能够尽快的作出报告是否是饮食引起的疾病，识别并追溯污染源。

答题时间：食品成品留样知多少

根据现行要求，留样的成品克重应为_____克？
A、125
B、100

留样成品食品应放置于哪里？
A、盛于出餐盘中，置于阴凉干燥处
B、盛于密闭容器，置于独立留样冰箱
C、盛于塑料袋中，置于肉类冷冻冰柜

哪些食品需要留样？
A、挑几个没人吃的剩菜留样
B、只要留样高风险的凉菜
C、所有饭菜都要留样

在评论区留下你的答案！
说：为什么我们要留样250g以上？

在团餐领域，留样是合规动作，更是各团餐食堂信誉的“保险单”。

而作为餐饮前端的食材供应链企业，还承载着大宗食材配送服务范围广、覆盖人群多的特殊责任。

检测需在烹饪之前，确保农残、兽残、有害物质等风险无处可躲，并可留样溯源，因此，我们配送环节的留样克数，相对于餐饮环节更多些。

 

【免责声明：本站系本网编辑转载，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。上述内容源于公开信息，可能存在不准确性，仅供参考。本站只提供参考并不构成任何投资及应用建议，如涉及作品内容、版权和其它问题，请在30日内与本网联系，我们将在**时间删除内容！】

信息发布：今日头条

信息来源：望家欢

来源链接：https://www.toutiao.com/article/7504112165637390886/?log_from=105c436452ea98_1754029228014

部分图文转载自网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系我们删除。如内容中如涉及加盟，投资请注意风险，并谨慎决策